Интерактив / Презентации

Оставить комментарий | Читать комментарии

Пиццерия: скромно, но со вкусом

Миллионы людей ежегодно приезжают в Италию чтобы: воочию увидеть вечный город, посетить всемирно известные достопримечательности, проникнутся атмосферой солнечной и гостеприимной страны, прогуляться по уютным улочкам и, конечно, попробовать пиццу и другие блюда восхитительной итальянской кухни.

 Итальянская кухня — поистине одна из любимейших. Ее высоко ценят практически все жители нашей страны, хоть однажды пробовавшие пасту или потрясающее мясо. Об этом говорит и скучная статистика и интересные наблюдения об открытии огромного количества итальянских ресторанов во всех уголках мира. Что уж говорить, если Франция, ратующая за свою кухню как никакая другая страна, «впустила» итальянские рестораны на свои улицы и в сознание своих граждан. Теперь парижан или марсельцев можно увидеть не только в очереди за горячим багетом, но и пиццей.

 В России итальянскую кухню любят ничуть не меньше. Она близка нам по духу и гастрономическим привычкам. Мы точно также как и итальянцы любим макароны (пасту), колбасу и ветчину, мясо, всевозможные овощи и тесто в различных его проявлениях. Потому вырабатывать привычку к кухне Италии у русского человека не нужно, он ее понимает и принимает. Пиццерии в России всегда полны посетителей и в индустрии HoReCa занимают стабильные лидирующие позиции среди многообразия форматов.

Но есть одна интересная деталь. Пиццерии в Италии от пиццерий в России отличаются главным образом подходом к оформлению интерьера и фасада. Российские заведения, как ни крути, «заточены» под удивление посетителя. Он зашел, увидел богатое (именно богатое) убранство, его это расположило и заставило задуматься о благосостоянии владельца и, соответственно, мастерстве. Значит, можно делать заказ без колебаний. И сколько же разочарований постигло клиента подобных заведений, когда он попробовал невзрачную на вид и вкус пиццу, приготовленную загодя и разогретую разве что в микроволновке. В Италии же пиццерии, где подают самую вкусную пиццу и которые славятся богатой историей, зачастую не сразу можно найти. Вывеска не броская, интерьер, словно находишься на домашней кухне, стены могут быть украшены картинами или фресками работы местных художников. Итальянские пиццерии — заведения домашние. Владелец, он же повар, бармен и официант, со своими помощниками — сыновьями, внуками, племянниками, встречает вас как родного, спрашивает, как дела, предлагает самые вкусные сегодня блюда и может даже пожаловаться на жизнь. В такой домашней обстановке и протекает трапеза неторопливо. Самое главное здесь — еда. К ней приковано всеобщее внимание, она играет главную роль, и нет никакой разницы, из какого материала сделан стол, сколько стоит люстра и обои, и в одежде какого бренда сейчас ест Неаполитану сосед. По туристическим тропам Италии проложены и более презентабельные заведения, в которых подают не менее вкусную пиццу и пасту, но гораздо дороже и не столь аутентично.

Итальянская пиццерия в России возможна. Если уйти от традиций делать ставку на  внешнее, а не внутреннее, то можно получить практически уникальный продукт. Пиццерий, в которых царит дружеская, почти семейная атмосфера пока не много, их открытие требует создания продуманной концепции, в которой продвижение и выбранный стиль будут гармонировать. И даже в этом случае необходимо в первую очередь думать о том, что вы предложите своим посетителям.

 Приготовить настоящую итальянскую пиццу не трудно. Достаточно узнать несколько секретов пиццайоло и набраться смелости. Сегодня многие компании предлагают обучающие курсы для поваров по приготовлению пиццы и других блюд итальянской кухни. Что еще понадобится для освоения этой кулинарной вершины? Профессиональное оборудование. Кто-то может возразить, мол, если мы говорим об аутентичности, то не стоит забывать, что в семейных пиццериях Италии все готовится практически вручную. Но время идет вперед и даже в самых старых пиццериях Неаполя сегодня можно увидеть охлаждаемый стол или тестомес. Пользоваться благами цивилизации и плодами инженерной мысли правильно, тем более что сами итальянцы постарались вывести на рынок «отечественную» технику.

 Оснащение кухни пиццерии зависит от ваших бизнес-амбиций, масштабов и планов производства. А также от ассортиментной политики. Однако главным критерием современной профессиональной техники является универсальность, потому одну и ту же кухонную машину можно использоваться для разных целей и разных блюд.

Главной составляющей любой пиццы является тесто, его основа или как называют повара краст. Для приготовления классического теста для «тонкой» пиццы берется обычная пшеничная мука и мука из твердых сортов пшеницы, вода, дрожжи, соль и оливковое масло. На производстве при пиццерии или ресторане рекомендуется использовать качественное оборудование для изготовления пиццы — мукопросеиватель и тестомес. С помощью мукопросеивателя мука очищается от примесей и насыщается кислородом. После выпечки изделие из просеянной муки имеет лучшие вкусовые характеристики в сравнении с мукой непросеянной. Что касается тестомеса, то сегодня на рынке можно купить любую модель, которая будет соответствовать требованиям производства. Рекомендуется приобретать тестомес с несколькими режимами работы и двумя скоростями. Вы сможете выбрать определенный режим замеса для теста. Например, для пиццы необходим самый щадящий режим.

Раскатка теста — процесс, который не только важен для создания идеального краста, но и  весьма необычен. В Италии, да и других странах ежегодно проходят конкурсы на лучшего пиццайоло. Соревнуются мастера в самой необычной раскатке теста: на одном пальце, над головой, на ладони, вовсе в воздухе и т.д. Тот, кто тоньше раскатает тесто, не порвет его и не уронит, получает почетное звание и денежный приз. Эксперименты с тестом приковывают внимание, и, если в вашем заведении предусмотрена открытая кухня, то можно устроить настоящее кулинарное шоу. Во всех остальных случаях не обойтись без тестораскаточной машины. Всего за несколько минут вы получаете раскатанное тесто нужной толщины. Все быстро и без лишних затрат.

 Сформировать краст определенного диаметра с ровными краями поможет пресс для пиццы. Производительность пресса может достигать 400 штук в час, диаметр краста — 35 см.

 Для приготовления начинки понадобится набор технологического оборудования: слайсер для аккуратной нарезки ломтиков колбасы, ветчины, мяса, сыра; овощерезка для мелкой нарезки и шинковки овощей, фруктов или зелени; сыротерка; блендер для приготовления соусов.

Собирается пицца на специализированном охлаждаемом столе. На рабочей поверхности стола установлены гастроемкости с начинкой, имеется холодильный шкаф для хранения ингредиентов, ящики для посуды и инвентаря.

 После сбора пицца отправляется в печь. Гурманы скажут, что поистине итальянская пицца получается только в дровяной печи, но с этим заявлением вполне можно поспорить. Помните, мы говорили, что итальянцы постарались воплотить в современной технике инновации и дать традициям? Это напрямую относится и к печам для пиццы. Отличить пиццу из дровяной печи и печи современной практически невозможно. Преимущество техники сегодняшней — за один цикл выпекается до 12 и более пицц. Различаются печи между собой наличием одной или двух камер.

 Большой популярностью у владельцев пиццерий и поваров пользуется оборудование  бренда Pizza group (Италия). На протяжении нескольких десятилетий компания выпускает технику полного цикла приготовления пиццы. Pizza group — это невысокие цены, отличное качество, соответствие всем международным стандартам производства и абсолютная безопасность.

 Выпечка в итальянской кухне одной пиццей не ограничивается. Разнообразие хлеба, лепешек, сладких булочек и пирогов позволяет регулярно обновлять меню, добавляя все новые и новые позиции. Для приготовления фокаччи, чиабатты и других видов хлеба и мучных изделий подойдут печи для выпечки хлеба. Выбирайте компактные модели, которые не занимают много места на кухне, ведь главным блюдом в меню все же должна оставаться пицца, а потому хлеб и прочая выпечка — просто дополнение. Но габаритные размеры печей с большими показателями производительности станут незаменимыми, если вы захотите открыть пекарню на европейский манер с полным ассортиментом итальянского, французского, австрийского хлеба и др.

 Кстати, знаете ли вы, что в Италии до сих пор работают пиццерии, открывшиеся на одну сотню лет назад. Так, старейшая пиццерия Неаполя Antica Pizzeria Port Alba основана в 1738 году и до сих пор является кулинарной Меккой для туристов и жителей города. Римская пиццерия Est Est Est работает c 1888 года и чтобы попасть туда вечером, нужно отстоять очередь. Хорошо бы и российским пиццериям или ресторанам похвастаться хотя бы половиной этого срока.

Поделиться ссылкой в социальных сетях:

Комментарии к материалу: (пока комментариев нет)

3424